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Wie könnte es auch anders sein, die Gastronomie der Sierra de las Nieves basiert auf der Vielfalt und der überreichlich vorhandenen Menge an Früchten und wildwachsenden Erzeugnissen der umliegenden Berge. Das Fleisch des einheimischen Vieh, alle Arten von Gemüse und Früchten der Saison, Oliven, Mandeln, Getreide und die zahlreichen Hülsenfrüchte vereinen sich mit Spargel, Pilzen, grünem Spargel und Kardonen (Distelgemüse), mit unendlich vielen aromatischen Kräutern oder Pflanzen und Beeren, sowie mit dem begehrten leckeren Fleisch vom Wild. Die Geschichte, die Bräuche, der Erfindungsreichtum und manchmal auch die Not haben es geschafft, diese hervorragenden Grundstoffe so miteinander zu kombinieren, dass kulinarische Erzeugnisse entstehen, "nach denen man sich die Finger leckt".


Ähnl. Rübenkraut

In der Sierra de las Nieves sind fast alle typischen Gerichte der allgemein geltenden Mittelmeerküche vertreten, in der das allgegenwärtige Olivenöl eine der Hauptzutaten ist. Salate, Rühreier mit Spargel oder Pilzen, hausgemachte Wursterzeugnisse aus Schweinefleisch sowie Ziegenkäse stellen meist die wichtigsten Vorspeisen dar. Der traditionelle Eintopf, die deftigen Gemüsesuppen, die Kasserollen, die verschiedenen Cremesuppen oder der erfrischende Gazpacho im Sommer sind die wichtigsten Alternativen vor dem Hauptgericht.

Als Hauptgericht scheint das gebratene oder geschmorte Fleisch, sei vom Schwein, Zicklein oder Lamm, gewürzt mit Gebirgskräutern, den Speiseplan zu beherrschen, doch es gibt auch einige erwähnenswerte Fischgerichte, die von der nahegelegenen Küste stammen.

Zum Abschluss gibt es als Nachspeise eine leckere Vielfalt an Torten, Kranzkuchen, Biskuitgebäck, Kuchen, Krapfen, Pasteten, Fettgebäck mit Honig, Keksen oder "mantecados", weihnachtliches Mandelgebäck, das nach alter Hausmacherart mit Mandeln, Kastanien, Walnüssen und Honig aus der Umgebung hergestellt wird.

Doch bei allen diesen Gerichten, von denen viele auch in der Küche von Málaga, Andalusiens oder allgemein im Mittelmeerraum vertreten sind, gibt es einige, die ganz allein und exklusiv aus diesen Dörfern stammen. Es sind Gerichte und Rezepte, in denen sich spezielle Fertigkeiten der einheimischen Küche widerspiegeln, die von Müttern an Töchter weiter gegeben wurden und die noch immer in der ursprünglichen Art zubereitet und serviert werden. Diese Gerichte, die bis vor kurzem nur privat in den Haushalten der Gebirgsbewohner erhältlich waren, sind immer öfter auch auf den Speisekarten der hiesigen Restaurants vertreten, und machen es unseren Besucher möglich, noch tiefer in die Geschmackskultur der Sierra de las Nieves einzutauchen.


Kranzkuchen

Als erstes Beispiel wollen wir die eingelegten Oliven nennen. In manchen Dörfern der Sierra Nevada ist ein ordentlich gedeckter Tisch nicht denkbar ohne ein Schälchen mit zerklopften, eingelegten Oliven im traditionellen Stil. Die in den meisten Dörfern angebaute Olivenart heißt "manzanilla", die nach der Ernte zerklopft, in Salzlake weichgemacht und anschließend mit Knoblauch, Fenchel, Thymian und Paprikastückchen mariniert wird. Dieser Olivenart wird zwar in allen Dörfern angebaut, aber Alozaina und Casarabonela besitzen besonders große Anbauflächen dieser Sorte, die zum Einlegen bestimmt ist.

Ein weiteres erwähnenswertes Beispiel sind die Suppen. In fast allen Dörfern gehört zu den typischen und traditionellen Gerichten eine Suppe, deren Grundlage das übrig gebliebene Brot vom Vortag ist. Die verschiedenen weiteren Zutaten, die in jedem Dorf anders sind, bestimmen ihren Charakter. Die bekanntesten unter ihnen sind die "sopas hervías con espárragos" (gekochte Suppe mit Spargel), die Suppe aus Monda, die "caldo pon cima" aus Alozaina, die Suppe "los siete ramales" aus El Burgo oder die "panocha" (Maissuppe) aus Istán. Oft ist es üblich, dass diese Suppen als einziges Hauptgericht zum Mittagessen auf den Tisch kommen und zusammen mit klein geschnittenen Gurken, Zwiebeln, Melone oder sogar Orangen gegessen werden.

Ein weiterer Spezialfall ist der "pipeo", eine ganz typische Tradition aus Casarabonela, obgleich sie auch in anderen benachbarten Orten vorkommt. Die Hauptzutat für dieses Gericht sind die zarten Kerne von dicken Bohnen, die zusammen mit Kopfsalat und vielen weiteren frischen Erzeugnisse der Landwirtschaft gekocht werden. Das Ergebnis ist ausgesprochen lecker.


kalte Tomatencreme

Ebenfalls nennenswert unter den Vorspeisen ist der "gazpachuelo" aus Malaga, ein Eintopf mit Brotkrumen, Reis, Kartoffeln und sogar ein paar Stückchen Fisch, je nach Tradition.

Zwar werden in den Metzgereien aller Dörfer nach alter handwerklicher Art leckere Paprikawürste, Blutwürste und Mettwürste hergestellt, doch die typische Wurst dieser Gegend ist der "morcón". Das ist ein dicker Schweinedarm, der mit großen Fleischstücken von Schweinerücken und mit der typischen Wurstmasse wie bei Blutwurst oder Paprikawurst gefüllt wird, und anschließend wird das Ganze gekocht. Das Ergebnis ist nicht nur spektakulär, sondern auch sehr schmackhaft.

Ebenfalls ein Produkt aus der Viehzucht ist ein besonderes Gericht, das oft bei Festen serviert wird. Die "caldereta" (Kasserolle) ist ein Schmorgericht, bei dem Lorbeerblätter, Pfeffer und Wein dem Ziegenfleisch das gewisse Etwas gegeben, oft begleitet von Kartoffeln. In Yunquera darf dieser Schmortopf auf keinem Fest oder Feierlichkeit fehlen.

Besondere Bedeutung haben auch die Wildgerichte. Kaninchen und Rebhühner, entweder geschmort oder gebraten, haben immer dieses Aroma des Gebirges, das sie von der Vielzahl aromatischer Kräuter erhalten, die bei ihrer Zubereitung verwendet werden. Es gibt mehrere Restaurants, die sich auf Wildgerichte spezialisiert haben.

Als Begleitung für solche Mahlzeiten oder auch zusammen mit den beliebten Tapas ist der Mostwein aus Tolox oder Yunquera sehr zu empfehlen. Diese jungen Weine mit niedrigem Alkoholgehalt werden noch immer ganz nach handwerklicher Tradition per Hand in Keltern hergestellt und in alten Weinschläuchen in den Bodegas der ehemaligen "Tascas" (kleine Kneipen) gelagert, die es in diesem Dörfern noch gibt.

Auch die Desserts und Süßspeisen haben ihren eigenen Charakter. Darunter sind besonders hervorzuheben die Süßspeisen aus Mandeln aus Guaro. Törtchen, Kringel, Biskuitgebäck und weihnachtliches Mandelgebäck wird noch immer wie in alten Zeiten hergestellt, dabei wird als Hauptzutat die Mandel verwendet, die in großer Menge in diesem Dorf angebaut wird. Der frische Ziegenkäse mit Gebirgshonig ist ein weiteres Dessert mit langer Tradition, das gern gegessen wird.

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Vereinigung für Ländliche Entwicklung Sierra de las Nieves

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